L'or des alpages

Du fromage en paiement de la location des montagnes pastorales du Laverq

Pendant des siècles des troupeaux de brebis de Basse Provence ont transhumé vers les alpages du Laverq.

Jusqu’à la Révolution les montagnes pastorales du Laverq appartenaient pour une partie aux communautés de Méolans et Revel et pour l’autre aux Confréries du Saint-Esprit. Des contrats de location des pâturages, dénommés arrentements, étaient signés devant notaire avec les bailes bergers menant la transhumance. Ainsi les archives notariales qui sont parvenues jusqu’à nous contiennent les actes d’arrentement des montagnes du Laverq de 1645 à 1787, et même quelques actes concernant les montagnes des Orres, de Saint Paul, d’Uvernet, lorsque mandataires de ces alpages et bailes bergers de passage en Ubaye se sont rencontrés chez le notaire de Méolans.

Des transhumants sont venus d’Arles, d’Eyguières, de Martigues, mais aussi du Var, de Rians… On leur faisait « montagne close » pour une saison ou plusieurs reconductibles, dans des pâturages qui leur étaient réservés : défense à quiconque d’autre d’y entrer avec son bétail gros ou menu. Ils pouvaient alors venir avec le nombre de bêtes qu’ils voulaient, à leur convenance entre les dates extrêmes de mai et novembre.

Les contrats garantissaient aussi une cabane en bon état, non seulement pour le logement des bergers, mais surtout pour abriter une véritable fromagerie. La cabane de la Blanche devait être munie de table pour faire les fromages, d’étagères pour les ranger. En 1655 les bailes bergers obtiennent même une « halle » pour traire les brebis à couvert. Il faut toujours avoir en mémoire que l’élevage du mouton ou « bête à laine » n’avait pas pour but la consommation de viande, mais bien la production de laine et de lait. La transhumance était faite pour les « brebis-mères ».

Et du fromage il y en a eu dans la cabane de la Blanche, à Plan Bas, dans sa cave voutée.

Le prix de la rente varie au fil des décennies et se compose d’une somme en écus de 3 livres monnaie de France, monnaie un peu plus forte que la livre savoyarde et d’une certaine quantité de fromage. En 1691, période troublée de guerre, on exige 430 livres, au lieu de 600 en 1659, mais avec un complément de « deux quintals moitié fromage moitié ceras ». Le quintal pesait un peu moins de 49 Kg. Et quand le fromage n’est pas réclamé dans le prix de la rente, il sert à payer un droit de « cabanage » supplémentaire ou les commissions « accoutumées » aux consuls de la communauté et aux prieurs de la confrérie, commissions d’ailleurs assez peu explicitées, seul un repas annuel des confrères nous est précisé. En 1655 le baile berger BELLON de Fours doit payer 210 écus (630 livres) et un seul quintal moitié fromage moitié cera pour l’alpage, mais 15 ceras en sus pour le cabanage.

On pouvait donc espérer une production saisonnière de près de 100 kg de fromage destinée aux notables locaux sur place et certainement une autre quantité transportée par des muletiers et vendue en plaine.

Le fromage était une monnaie d’échange habituelle dans tout l’arc alpin. L’abbé cellérier de Boscodon percevait aussi des « ceras » dans ses contrats « d’albergue » des montagnes des Orres, les seigneurs propriétaires du Vercors prélevaient une forte part de la production fromagère. Dans les Alpes de Haute Provence la communauté de Peyresq payait en fromages sa redevance au seigneur du lieu, le célèbre Fabri de Peiresc, qui demeurait à Aix en Provence… et en 1697 les héritiers du seigneur acceptent 40 livres à la place de 2 quintaux (94kg) de fromages, pour éviter les aléas du transport. Le fromage a permis aussi de troquer les bonnes grâces d’un archidiacre, d’un procureur, de notaires et même d’obtenir des reliques pour les églises.

Quels étaient ces fromages et ces ceras de la Blanche ? La recette reste à redécouvrir. Comme nous avons peu de précisions, il faut comparer avec d’autres lieux. Les contrats de toutes les communes détaillent fromage et « ceras » ou « seras » … Le fromage de brebis des alpes du sud se présentait souvent sous forme de « tome » d’après les livres de compte, 1,5 kg maximum. Le « cera » vaut partout plus cher que le « fromage », et on le détaille toujours. En 1714 il est mentionné à Peyresq au prix de 1 livre 4 sols, six fois plus cher que le fromage. L’unanimité ne se fait pas au sujet de sa recette de fabrication, mais on peut en avoir une idée avec les variétés encore produites dans diverses régions ou pays de l’arc alpin.

Il s’agit certainement d’une recuite du petit lait restant après avoir déjà fait les autres fromages. Dans les contrats de La Blanche les consuls ont obligation de fournir aux bergers le « bois pour faire feu », on pense plutôt au chaudron du fromager qu’à un bon feu de bois pour réchauffer les petits bergers. En Savoie on fabrique encore un peu de « séracs » en réchauffant le petit lait à la limite de l’ébullition. Le produit obtenu, une fois égoutté, peut être moulé et séché dans des carrés de toile, plus ou moins salé… Le cera du Laverq est toujours compté à l’unité ou au poids, on ne parle pas de pot ou de chaudron pour le compter. Ce n’est donc plus un fromage frais et mou, comme la « brous » de la Vésubie. On pourrait le comparer à la Ricotta qui peut se consommer fraiche ou durcir pour se conserver. Toutes les régions fromagères ont imaginé des recettes pour utiliser le petit lait, que ce soit du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

  On peut lire dans le Grand Robert que le terme sérac utilisé pour les crevasses de glacier apparait en 1779 avec le physicien alpiniste Saussure, par analogie de forme et d’aspect des fromages Savoyard et Suisse Roman dont le nom dérive du latin populaire seraceum qui signifie petit lait, et qui sont des fromages blancs rendus compacts. Le terme d’abord régional est devenu courant en français...

Il n’y a plus de fromage des transhumants ! Mais heureusement la vie pastorale continue et la fromagerie des Clarionds comble notre gourmandise. Les chèvres, si souvent bannies autrefois, fournissent un lait très apprécié.

Sources : Archives départementales des AHP, notaires, pour exemple acte de 1691 :

- https://www.laverq.net/genealogie/actes/arrantement-des-montagnes-pour-antoine-roux-feu-antoine-baile-berger-du-lieu/9589

- Les renseignements de Mme Aline Sarti que je remercie vivement, et dont je recommande l'ouvrage « La Colle Saint Michel » 

-« Peyresq 1604-1789, Découverte d’une seigneurie » de Louise Navello-Sgaravizzi , paru en 2015 (que je recommande aussi)